Perdreaux rôtis aux raisins, sauce au foie gras

Ingrédients

Pour la viande

• 4 perdreaux
• 250 g de raisins blancs
• 250 g de raisins noirs
• Une dizaine d’oignons grelots
• 25 g de beurre mou
• 15 cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre du moulin

Pour la sauce

• 2 échalotes
• 90 g de foie gras frais
• 1 trait d’Armagnac
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café de crème épaisse
• 10 g de beurre
• Sel, poivre

Préparation

Saler et poivrer les perdreaux, les masser avec le beurre.
Les placer dans un plat allant au four.

Peler les oignons grelots.
Les disposer dans le plat avec les perdreaux.
Ajouter le bouillon de volaille et enfourner dans un four préchauffé à 195°C pendant 20 minutes.

Egrapper le raisin et l’ajouter dans le plat pendant 5 à 10 minutes. Les perdreaux doivent être légèrement dorés. Laisser reposer 10 minutes au chaud.

Pendant la cuisson des perdreaux, préparer la sauce foie gras.
Peler et émincer les échalotes.
Faire mousser le beurre dans une casserole et y faire blondir les échalotes, saler.
Déglacer avec l’Armagnac.
Verser le bouillon de volaille puis ajouter le foie gras coupé en morceaux.

Laisser réduire la sauce d’un tiers environ et ajouter la crème.
Donner un bouillon puis rectifier l’assaisonnement en sel ; poivrer.
Passer la sauce au blender jusqu’à obtenir une consistance lisse.
Servir les perdreaux avec les raisins et la sauce foie gras.

Astuce : cette sauce peut être réalisée la veille et réchauffée à dernier moment.

© Sophie François Mulhens