ASTUCES & CONSEILS : brique à rôtir

Préparation

Dans la Brique, je peux cuire poulets, dindes,canards, canettes et d’autres volailles encore.

Les parois de la brique doivent être assez proches de la volaille pour que la cuisson soit idéale. N’hésitez donc pas à choisir une volaille de bonne taille.

Concernant les poulets, j’ai une préférence pour les poulets « jaunes », ils sont plustendres et parfumés. J’assaisonne bien le poulet à l’intérieur (sel, poivre, thym, romarin,laurier..), car un assaisonnement uniquement sur la peau aurait du mal à pénétrer. Pour l’accompagnement, je choisis différentes textures et saveurs :

- De la douceur avec les carottes, un petit côté un peu sucré. Je peux aussi choisir dela patate douce.

- Du fondant avec les pommes de terre ou des topinambours.

- Du « végétal » un peu plus marqué en saveur avec le céleri par exemple ou encore des navets ou du fenouil. Pour vérifier la cuisson du poulet, je l’incline en le piquant avec une fourchette, le jus qui coule doit être transparent, s’il est encore un peu rose, le poulet n’est pas assez cuit.

Je peux réaliser tous types de rôtis dans la brique ainsi que des carrés (agneau,veau,..).

J’ai une préférence pour les morceaux deviande pas trop « secs » et ni trop maigres(épaule, quasi, poitrine…). Ils seront ainsi plus moelleux et tendres. Si mon rôti n’est pas ficelé je le ficèle pour lui donner une forme régulière.Pour accompagner la cuisson je réalise des « sauces » qui vont nourrir la viande pendant la cuisson.

Je peux aussi choisir d’utiliser du vin que je verse au fond de la brique ou un peu d’eau pour obtenir un jus léger et parfumé après réduction pendant la cuisson. À la sortie du four, je laisse toujours reposerle rôti 5 minutes pour permettre au jus de se diffuser à nouveau dans tous les tissus de la viande.

Frédéric Dubourvieux - Chef de cuisine Emile Henry