Chapon fourré de coquillettes au foie gras et rôti au four

Ingrédients

• Un chapon d’environ 3, 2 kg
• Foie gras de canard des landes de 500 à 600g environ
• Sel
• Piment d’Espelette
• 400 g de coquillettes
• 2 feuilles de laurier
• Une gousse d’ail
• Un filet d’huile d’olive

Préparation

RECETTE D'HELENE DARROZE

Détailler le foie gras en gros dés larges de 2 centimètres. Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Les faire revenir dans une poêle pendant quelques secondes, sans rajouter de matière grasse. Egoutter le foie gras sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Cuire les coquillettes al dente dans de l’eau bouillante salée avec 2 feuilles de laurier, une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive. Les verser dans un saladier, ajouter les dés de foie gras et une branche de persil plat taillé en pluches.

Mélanger 250g de champignons des bois (cèpes, girolles, mousserons) qui auront été poêlés auparavant dans un peu de graisse de canard et assaisonné de sel et de piment d’Espelette ou 25 g de truffes noires en brisures.

Farcir le chapon avec les coquillettes au foie gras. Brider la volaille à l’aide d’une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine, coudre l’arrière du chapon.

Déposer le chapon dans un plat avec 40g de graisse de canard. Ajouter dans le plat deux gousses d’ail, quelques feuilles de laurier, les pattes et le coup du poulet.

Cuire le chapon pendant 50 minutes environ 180° en l’arrosant régulièrement.

Une fois cuit, laisser reposer le poulet pendant une dizaine de minutes.

Finir le jus :

Dégraisser le plat de cuisson

Verser 20cl de bouillon de volaille

Détacher les sucs de viandes restés au fond du plat

Mélanger

Présenter le chapon à table et le couper devant les invités pour qu’ils découvrent la farce.